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研ぎ方と注意点

ステンレス包丁の研ぎ方と注意点


自分で包丁を研ぐ場合、研石を選ぶことから始めます。研石と包丁との相性は非常に重要であり、合わないと上手く研ぐことができません。研石の種類としては、天然砥石と人造砥石とに分けられます。
一般的に多く出回っているのは人造砥石です。高い研石の方が上手く研げるかというと、そうではありません。研ぐ人の技術や癖によっても合うものが変わってきますので、使いやすいと感じるものを探し出すことが重要です。また、相性は包丁の材質や形状とも密接に関わっていますので、お手持ちのものによって研石の種類や研ぎ方を変えることが大切です。

包丁には色々な種類があります。ステンレス系・ハガネ系・セラミック系と様々な材質があり、種類によって研石の適切な硬さは異なります。ステンレス系の場合、軟らかめの砥石が適しています。この材質自体の硬度がとても低いので、硬めの砥石は向きません。

軟らかめの砥石の中でも研ぎ汁のよく出るようなものがベストであり、この種類のものには独特の研ぎ味があります。研ぎ汁のあまり出ないタイプの砥石でも研ぐことはできますが、より多くの回数が必要となります。軟らかめの包丁には一般的に普及している砥石で対応することができ、中でもマグネシア製法やレジノイド製法のものが最も適しています。

その他、ハガネ系の包丁には比較的硬めの砥石が合っています。ハガネ自体が硬めであるためです。硬めの訪朝には硬めの砥石を合わせるのが一般的です。
包丁が硬い場合には軟らかめの砥石でも研ぐことができますが、砥石の方の摩耗が激しいので理想的な組み合わせではありません。セラミック系の包丁は、硬度が非常に高いという特徴を持ちます。そのため、研ぎ直しができませんので慎重に行う必要があります。どうしても行いたい時にはダイヤモンド砥石が必要になります。
ステンレスの包丁にも色々あり、結晶の大きさまできちんと調整されていれば、上手に研ぐことで約1カ月はもたせることができます。

実際に研ぐ時は、砥石を約5分ほど水に浸してから、流し台などの上に濡らした雑巾を敷き、その上に砥石を縦向きに乗せます。雑巾や布巾は滑り止めのために置きます。
包丁を斜めに置いて、次に刃を砥石に着けて刃元から刃先へ向かって砥石の真ん中付近を使って研ぐようにします。表を行ったら裏も同様に行い、仕上げに、砥石の裏の木台に刃を当てて軽く引いて水洗いをします。これだけの手順で完了です。